¡Un café de comadreja oiga!

El café de comadreja es posiblemente una de las variedades de café más extrañas que se puedan encontrar en el mundo. Su procedencia hay que buscarla en los interiores remotos de Vietnam. Viene de un fenómeno natural muy extraño. Las comadrejas salvajes pululan por las plantaciones de café y comen los granos maduros de café pero en vez de digerirlas las echan por la boca.

Debido al hecho de que los granos han estado en contacto con los jugos gástricos de la comadreja, el sabor de los granos se ha alterado dramáticamente cuando se cocina este café. Este café es recogido por los habitantes locales y se comercializa. Los expertos aseguran que "se debe servir como café normal fresco en una cafetería italiana o en forma expreso incluso al estilo vietnamita con un poco de leche condensada".

“Kopi Luwak”

El café de comadreja parece ser la versión barata y no tan escatológica del “Kopi Luwak”, el café más caro del mundo (mil euros el kilo), que tiene la peculiaridad de originarse en el estómago de un animal similar a un gato grande.

El animal en cuestión es un Luwak, vive en los cafetales de las islas de Indonesia alimentándose de los granos de café más óptimos en su estado de maduración. El metabolismo de este animal digiere la parte más carnosa desechando las semillas. Éstas son recogidas a mano por los hombres y son vendidas a precios exagerados. En la foto podéis apreciar cómo son las deposiciones del animal en cuestión:

En Directo al paladar se dice que es uno de los mejores cafés que se puedan recolectar, con un sabor similar al caramelo o al chocolate. Madre mía, y pensar que son semillas recolectadas de los excrementos de este animal…

No es el pH ácido como en el caso anterior, sino que si al grano de café se le pone en un medio acuoso tiende a germinar. Por el tracto digestivo de la civeta está un día o día y medio -es decir, empieza la germinación- y al hacerlo las proteínas cambian, ... y cambia el sabor, malteándose. Así que, probablemente, lo que produce la civeta es un café malteado.

Los granos recolectados son lavados y tostados sólo ligeramente, para no estropear los complejos sabores que se han desarrollado durante el proceso.

Ciencia 15 se remontan unos 200 años atrás para rastrear la historia del Kopi Luwak. Massimo Marcone, un científico de alimentos de la Univesidad de Guelp en Ontario, hace un estudio sobre este café. Ahí queda el enlace por si alguien le quiere echar un ojo.